Anwendung

Das Garprogramm "Regenerieren" eignet sich für das Regenerieren von Speisen, die bereits auf Tellern, Platten oder in GN-Behältern angerichtet sind.

Temperaturbereich und Regenerierzeit

Die Regenerierzeit und -temperatur sind abhängig vom Produkt, der Schichtdicke und von der Anzahl der zu regenerierenden Teller bzw. GN-Behälter (siehe Richtwerte unten in diesem Thema).

Vorteile

Folgende Vorteile nutzen Sie:

• Cook & Chill-Konzept: In ruhigen, auslastungsschwachen Zeiten produzieren Sie Speisen und richten diese kalt auf
  Tellern oder Platten an.
• Sie können auf Abruf eine beliebige Anzahl von Tellern regenerieren.
• Die fertig angerichteten Speisen trocknen beim Regenerieren nicht aus.
• Auf den Tellern bilden sich weder Kondensatpfützen noch Trockenränder.
• Mischregeneration Teller / GN-Behälter ist möglich.

Optimaler Umgang mit dem Garprogramm

Darauf sollten Sie achten:

• Kompakte Speisenkomponenten wie Knödel oder Klöße, Rouladen und Aufläufe brauchen länger zum
  Regenerieren als z. B. Bratenscheiben, Gemüsebeilagen, Reis und geviertelte oder tournierte Kartoffeln.
• Vermeiden Sie großflächiges Überlappen und unterschiedliche Anrichtehöhen der Komponenten.
• Setzen Sie Fisch und Fleisch auf einen Sockel von Reis oder ähnlichem, damit es gleichmäßig regeneriert und nicht
  auf dem Teller festklebt.
• Garen Sie Ihre Lebensmittel zu 80 % vor, braten Sie also z. B. Fleisch ‚rare’ vor, wenn es nach dem Regenerieren
  ‚medium’ gegart sein soll.
• Fetten Sie Gemüse, Reis und Nudeln vor dem Regenerieren ab.
• Geben Sie Saucen erst nach dem Regenerieren auf die Teller.

Anwendungsbeispiele

Das Regenerierprogramm eignet sich für

• nahezu alle Arten von Speisen

Richtwerte für das Regenerieren

• Beachten Sie beim Regenerieren folgende Regeln:
• Heizen Sie den Heißluftdämpfer immer vor.
• Heizen Sie nach jedem Regeneriergang wieder auf die Vorheiztemperatur auf. Nach Erreichen der
  Vorheiztemperatur können Sie sofort wieder regenerieren.

Die folgenden Richtwerte gelten bei Vollbeschickung:

OEB, OGB OES, OGS	Tellerkapazität bis ø 32 cm Tellerabstand 66 mm	Tellerkapazität bis ø 32 cm Tellerabstand 80 mm	Vorheiz- temperatur	Vorheiz- zeit	Regenerier- temperatur	Regenerier- zeit
6.10	20	-	180 °C	2 min	125 - 135 °C	4 - 8 min
6.20	39	-	180 °C	2 min	125 - 135 °C	4 - 8 min
10.10	32	-	180 °C	2 min	125 - 135 °C	4 - 8 min
10.20	60	-	250 °C	3 min	135 - 140 °C	6 - 10 min
12.20	74	59	250 °C	3 min	135 - 140 °C	6 - 10 min
20.10	61	50	250 °C	3 min	135 - 140 °C	6 - 10 min
20.20	122	98	250 °C	3 min	135 - 140 °C	6 - 10 min