Das Prinzip

Das Nachtgaren ist ein mehrschrittiges Langzeitprogramm, bestehend aus mehreren Garschritten und einer abschließenden Haltephase zum Reifen des Produkts.
Vorgegeben werden

• ein Garprogramm: Nachtgaren MEDIUM, Nachtgaren WELL DONE oder Nachtgaren KOCHEN

Der Garprozess "Nachtgaren MEDIUM" und "Nachtgaren WELLDONE"

Die folgende Abbildung zeigt den Garprozess:

Nr.	Bedeutung	Beschreibung
A	Temperatur im Garraum	Verlauf der Temperatur im Garraum
B	Ist-Kerntemperatur	Verlauf der Kerntemperatur im Produkt
C	Haltetemperatur	End-Kerntemperatur

Nr.	Bedeutung	Beschreibung	Garraumtemperatur A
			WELL DONE	MEDIUM
1	Vorheizen	Garraum wird vorgeheizt. Garraumtemperatur steigt an. 2 Minuten Haltezeit.	150 °C	150 °C
2	Beschicken	Beschicken des Garraums. Auch Mischbeschickung möglich.
3	Anbratphase	Produkt wird 10 Minuten angebraten.	130 °C	130 °C
4	Temperatur Absenkung	Garaumtemperatur wird abgesenkt. Zeitspanne produktabhängig.
5	Reifephase	Reifephase des Produktes bis zum Erreichen der End-Kerntemperatur.	78°C	65 °C
6	Haltezeit	Haltephase für max. 15 Stunden	72 °C	52 °C

Der Garprozess "Nachtgaren KOCHEN"

Die folgende Abbildung zeigt den Garprozess:

Nr.	Bedeutung	Beschreibung
A	Temperatur im Garraum	Verlauf der Temperatur im Garraum
B	Ist-Kerntemperatur	Verlauf der Kerntemperatur im Garraum
C	Haltetemperatur	End-Kerntemperatur

Nr.	Bedeutung	Beschreibung	Garraumtemperatur
1	Vorheizen	Garraum wird vorgeheizt. Garraumtemperatur steigt an. 2 Minuten Haltezeit	100 °C
2	Beschicken	Beschicken des Garraums. Auch Mischbeschickung möglich.
3	Ankochphase	Produkt wird 10 Minuten angekocht.	100 °C
4	Temperatur Absenkung	Garraumtemperatur wird abgesenkt. Zeitspanne produktabhängig.
5	Reifephase	Reifephase des Produktes bis zum Erreichen der End-Kerntemperatur	80 °C
6	Haltezeit	Haltepause für max. 15 Stunden	72 °C

Anwendung

Sie können lange bevor Sie die fertige Speise benötigen, betriebsschwache Zeiten nutzen und Lebensmittel sehr schonend z.B. über Nacht zubereiten.
Sie können Nachtgaren für folgende Produkte einsetzen:

• Nachtgaren MEDIUM: Eignet sich besonders für Roastbeef
• Nachtgaren WELL DONE: Eignet sich besonders für Schweinebraten und Rouladen
• Nachtgaren KOCHEN: Eignet sich besonders für Tafelspitz

Vorteile

Folgende Vorteile nutzen Sie:

• Sie erzielen ein saftiges Produkt mit einem geringen Gewichtsverlust im Vergleich zu einer konventionellen Zubereitung
• Sie erhalten durch die langsame Reifung ein sehr gleichmäßig gegartes Produkt

Optimaler Umgang mit der Garart

Darauf sollten Sie achten:

• Die Haltephase darf maximal 15 Stunden betragen
• Stechen Sie bei einer Mischbeschickung oder bei unterschiedlich großen Fleischstücken den Kerntemperaturfühler in das kleinste Fleischstück ein