Das Prinzip

Cook & Hold ist ein 2-stufiges Garprogramm, bestehend aus einer Garphase (Cook) und einer Phase, in der eine bestimmte Temperatur gehalten (Hold) wird.
Vorgegeben werden

• ein Garprogramm: Heißdampf oder Heißluft
• eine Umschalt-Kerntemperatur
• eine End-Kerntemperatur

Es muss immer mit dem Kerntemperaturfühler gearbeitet werden.

Das Garprogramm Cook & Hold

Folgende Werte müssen eingegeben werden:

Programmschritt	Bedeutung	Funktion
1	Gartemperatur	Gewünschte Gartemperatur in der Cook-Phase
	Kerntemperatur = Umschalt- Kerntemperatur	Bestimmt das Ende der Cook-Phase und den Beginn der Hold-Phase
2	Gartemperatur = Hold-Kerntemperatur	Gewünschte Hold-Temperatur entspricht der End-Kerntemperatur

Der Garprozess

Die folgende Abbildung zeigt den Garprozess:

 

 

Nr.	Bedeutung	Beschreibung
A	Temperatur im Garraum	Verlauf der Temperatur  im Garraum
B	Kerntemperatur des Garguts	Verlauf der Kerntemperatur des Garguts
C	Umschalt-Kerntemperatur	Eingegebener Wert der Umschalt-Kerntemperatur
D	Hold-Temperatur	Eingegebener Wert der End-Kerntemperatur

Nr.	Bedeutung	Beschreibung	Temperatur im Garraum
1	Phase 1	Aufheizphase: Die Temperatur im Gargut und im Garraum steigt an.	Garraumtemperatur steigt
2	Phase 2 (Cook)	Das Garprogramm läuft so lange, bis die Umschalt-Kerntemperatur C erreicht ist.	eingegebener Wert der Gartemperatur erreicht
3	Ende Phase 2	Die Umschalt-Kerntemperatur C ist erreicht.	eingegebener Wert der Gartemperatur erreicht
4	Phase 3 (Hold)	Das Garprogramm läuft auf Hold-Temperatur. Resultat: Die Garraumtemperatur sinkt. Das Produkt reift.	Garraumtemperatur sinkt
5	Ende Phase 3	Sobald die Garraumtemperatur mit der Hold-Temperatur D übereinstimmt, ist das Produkt servierfertig.	Hold-Temperatur erreicht
6	Phase 4 (Hold)	Hold-Temperatur D kann im Garraum bis zu maximalen Warmhaltezeit gehalten werden.	Hold-Temperatur gehalten

Anwendung

Sie können lange bevor Sie die fertige Speise benötigen, betriebsschwache Zeiten nutzen und Lebensmittel wie üblich vorbereiten, den Heißluftdämpfer beschicken und Cook & Hold starten.
Cook & Hold kann auch für Nachtgaren angewendet werden.

Vorteile

Folgende Vorteile nutzen Sie:

• In der Cook-Phase gart Fleisch in den Gararten Heißluft oder Heißdampf.
• In der Hold-Phase reift das Produkt äußerst schonend.

Optimaler Umgang mit der Garart

Darauf sollten Sie achten:

• In der Cook-Phase ist in den Garprogrammen Heißluft bzw. Heißdampf ein Temperaturbereich von 120°C bis 150°C sinnvoll.
• Der Umschaltzeitpunkt in die Hold-Phase ist von der Beschickungsmenge, der Fleischart und der Stückgröße des Fleisches abhängig.
• Wählen Sie als Hold-Temperatur die gewünschte Soll-Kerntemperatur, so dass kein Übergaren möglich ist.